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Grão de bico tem proteínas, fibras e minerais
O sabor peculiar do grão-de-bico é conhecido dos paulistanos, principalmente por influência das cozinhas árabe e, em menor escala, espanhola. Ele é o ingrediente principal de receitas como homos (pasta feita com taíne, à base de gengibre) e falafel (bolinhos achatados e fritos) e aparece em inúmeras sopas, saladas e cozidos espanhóis.
De origem mediterrânea, a leguminosa era cultivada na Grécia há 2.000 anos. Hoje, tem grande importância em diversas partes do mundo, especialmente na área que se estende da Índia ao Oriente Médio e ao norte da África, com desdobramentos em locais invadidos pelos árabes no passado, como Sicília e Espanha.
Segundo Pierre Tallet, autor de “ Histórias da Cozinha Faraônica – A Alimentação no Egito Antigo” (ed.Senac), vetígios do alimento foram encontrados do faraó Tutancâmon. Ainda segundo ele, seu nome antigo tinha um significado revelador: “her bik”, que quer dizer semblante de falcão, devido às irregularidades da semente, que apresenta uma espécie de bico em um dos lados.
Fonte importante de proteínas, o grão-de-bico é muito consumido por vegetarianos. Segundo a nutricionista Elaine Martins Bento, da Associação Paulista de Nutrição, a escolha é apropriada. “Se associar o grão-de-bico, que é uma leguminosa, a um cereal, como o arroz integral, na proporção de um para três, a pessoa terá um forte aporte de fibras e proteínas”.
Por serem muito resistentes, seus pequenos grãos – cuja cor pode ser amarelada, vermelha ou quase negra, de acordo com a variedade – necessitam de longo cozimento. Para diminuir a perda de nutrientes decorrentes desse processo, a nutricionista recomenda aumentar o período de molho e utilizar a água em que eles descasaram para cozinhá-los.
Além das proteínas, o grão-de-bico também é fonte de fibras solúveis, vitaminas do complexo B e minerais – como ferro, potássio e zinco. “Uma dica interessante para melhorar a absorção de ferro é ingerir um suco rico em vitamina C ou uma laranja com a refeição”, completa a nutricionista.
RECEITA
Falafel
Ingredientes (para oito pessoas):
2 xícaras (chá) de grão-de-bico
1 xícara (chá) de favas secas
1 cebola média
3 dentes de alho
2 pimentas vermelhas sem semente (dedo-de-moça)
2 xícaras (chá) de salsa
2 xícaras (chá) de coentro
1 colher (sopa) de cominho
1 colher (sopa) de pimenta-síria
1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em pó
4 colheres (sopa) de gergelim (opcional)
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio ou fermento em pó
sal a gosto
óleo para fritar
Como fazer:
Na véspera: coloque o grão-de-bico e a fava de molho. Lave-os várias vezes e escorra.
Moa ou processe: com a pimenta-vermelha, a cebola, a salsa, o coentro e o alho. Adicione todos os outros temperos e misture bem.
Na hora de fritar: junte o bicarbonato e misture, para ficar uma massa homogênea.
Faça bolinha: apertando-as na palma da mão, e frite em óleo bem quente.
Sirva: no prato ou como sanduíche no pão árabe, acompanhado de tomate, cebola, pepino e salsa picada, regado com molho tahine.
Receita da chef Lelia Kuczynski, do restaurante Arábia.
Fonte: Folha de São Paulo, 6 de abril de 2006.
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