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Os prós e contras dos tipos mais comuns: manteiga, margarina, azeite e a vegetal hidrogenada, a maior fonte da perigosa trans

texto: Maíra Termero

A partir de agosto, por determinação da Agência Nacional de Vigilância Sanitá¡ria (Anvisa), alimentos com gordura trans devem trazer esta informações no rótulo. As demais - saturadas, insaturadas, de origem animal ou vegetal - geralmente aparecem especificadas junto com as informações nutricionais dos produtos. Mas é preciso saber interpretar o que está escrito. Dois gramas de gordura é muito ou pouco? E de colesterol? Para confundir mais, a cada hora pesquisadores vêm com uma novidade. Quando se acreditava que todo tipo de gordura fazia mal, descobriu-se que a maior parte das de origem vegetal eram benéficas. Recentemente, porém, concluiu-se que a trans - vegetal e presente até nas supostamente saudáveis barrinhas de cereais – são ainda mais perigosa do que as de origem animal. Daí­ a nova determinação da Anvisa. Mas as gorduras não devem ser eliminadas da mesa. O importante é consumi-las em ní­veis saudáveis. Segundo a nutricionista Liliana Bricarello, pesquisadora do setor de lí­pides da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), isso significa de 25% a 35% do total de calorias ingeridas no dia. É essencial ficar de olho nos tipos e também no colesterol. Confira nosso guia.

GORDURAS SATURADAS
Presentes principalmente nos produtos de origem animal (carne e leite) e em alguns de origem vegetal, como o azeite de dendê e o óleo de babaçu, devem representar apenas 7% do valor calórico total ingerido no dia. 'Elas fazem o organismo produzir mais colesterol', diz a bioquí­mica Denise D'Agostini, que estuda o metabolismo de lipí­dios na Universidade de São Paulo. O restante da cota são de gorduras insaturadas.

GORDURAS INSATURADAS
Encontradas em geral em alimentos de origem vegetal, como azeite de oliva, óleo de soja e castanha-do-pará, mas também presentes em peixes de águas frias, como atum, salmão, bacalhau e sardinha. 'Estas são metabolizadas com mais facilidade pelo organismo e viram energia em vez de ficar depositadas no corpo', afirma Denise.

GORDURA TRANS
São resultantes de um processo industrial - chamado de hidrogenação - que transforma gorduras insaturadas, lí­quidas em seu estado natural, em algo com consistência mais firme e maior prazo de validade. Os efeitos das gorduras trans ainda estão sendo estudados. Mas desde 1990 estudos têm comprovado os danos à  saúde dos ácidos graxos trans, usados até então em praticamente todas as margarinas. Sabe-se que, além de aumentar o ní­vel de LDL (o mau colesterol) no organismo, diminuem o de HDL (o bom). Agora em processo de substituição pela indústria, as trans ainda estão na fabricação de boa parte dos alimentos industrializados, de biscoitos, sorvetes e chocolates a barras de cereais. E entram na composição de muitas comidas de redes de fast-food. 'É o que dá consistência crocante a todos esses produtos e aumenta a durabilidade', diz Liliana.

GORDURA INTERESTERIFICADA
Uma parte da indústria se antecipou à  exigência da Anvisa de rotulagem dos produtos com o alerta de que contém 'trans' e estão substituindo a gordura vegetal hidrogenada pela interesterificada, principalmente nas margarinas. 'O processo, mais caro do que a hidrogenação, não era usado porque não se conheciam os malefí­cios da trans', diz Liliana. A interesterificação produz o mesmo efeito da hidrogenação - endurecer o óleo vegetal -, mas não gera gordura trans porque não altera a estrutura dos ácidos graxos.

COLESTEROL
É um esterol de origem animal, presente nos alimentos com essa origem e também produzido pelo corpo humano. 'Em quantidades normais, tem funções no organismo. É, por exemplo, a base para a produção de alguns hormônios', diz a bioquí­mica Denise. Em excesso, aumenta o risco de doenças cardiovasculares, maior causa de morte no paí­s. 'Pode-se consumir até 200 mg por dia de colesterol, o equivalente a um bife médio e 150 gramas de mussarela', diz a nutricionista Liliana. Os pesquisadores descobriram que mais importante ainda é manter baixo o ní­vel de LDL (em inglês, 'lipoproteína de baixa densidade', o 'colesterol ruim') e alto o de HDL ('lipoproteína de alta densidade', o 'bom'). O primeiro carrega o colesterol para as paredes dos vasos sanguí­neos e o segundo, do sangue para o fí­gado.

A TRANS DO BEM
Mal deu tempo de se habituar a procurar as ditas nos rótulos dos alimentos, para tentar evitá-las em nossa mesa, e os cientistas descobriram que um tipo de trans, o Ácido linolêico conjugado (CLA), não só não faz mal como é ainda mais saudável do que as gorduras insaturadas. Além de baixar o LDL, diminui os ní­veis de triglicérides (ou gordura) no sangue, melhora o sistema imune, é antioxidante e anticarcinogênico, ajuda a emagrecer e aumentar a musculatura. As descobertas são recentes e precisam ser mais estudadas, mas já há no mercado cápsulas de CLA para atletas. Essa trans é produzida na digestão de ruminantes e encontrada no leite e na carne de cordeiro, por exemplo - só que em níveis bem discretos. Ricos em colesterol e gorduras saturadas, esses alimentos não podem ser consumidos em excesso. Cientistas já estudam como aumentar os ní­veis de CLA no leite, alterando a alimentação das vacas.

COLESTEROL VEGETAL
O fitosterol é a versão vegetal do colesterol e faz bem ao organismo. 'Compete com o colesterol e não deixa que ele se deposite', diz Denise. Aparece em óleos vegetais, mas em pouca quantidade. Seria necessário consumir de 2 a 3 litros. Há alimentos, entre eles algumas margarinas, que hoje adicionam a substância à  sua fórmula. 'Para ter efeito positivo, deve-se consumir 3 gramas por dia, por três semanas, no mí­nimo. Aí pode-se reduzir de 10% a 12% do LDL', diz Liliana


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