GANAC - Nhoque de banana verde e rúcula ao molho de páprica picante e tiras de filé
Autor: Chef Renato Caleffi
Lê Manjue Bistrô: www.lemanjuebistro.com.br
Fone (11) 3034-0631
INGREDIENTES
(7 porções)
Massa:
20 unidades de banana verde não aclimatizada cozidas e sem casca
1 maço de rúcula cozida e sanitizada
1 colher de sopa de sal marinho
2 colheres de sopa de farinha de quinua
½ xícara de queijo reblochon orgânico ou fresco ou ricota orgânicos
1 colher de café de páprica picante
1 colher de café de páprica doce
½ colher de sopa de mostarda em pó ou dijon orgânica
1 colher de sopa de molho inglês
semente de papoula à gosto
50ml queijo cottage ou quark orgânico batido com 500g de tofu, (no liquidificador)
Sal marinho a gosto.
Carne:
1 kg de filet mignon orgânico em tiras finas
2 colheres de sopa de óleo de canola
2 unidades de cebola tamanho médio em cubos pequenos
5 dentes de alho amassados
3 colheres de sopa de cachaça orgânica
Modo de preparo:
Massa:
Cozinhe as bananas em panela de pressão até pegar pressão, deixe por mais oito minutos e deixe sair a pressão.
Abra a panela e retire as cascas, separando as polpas.
Processe-as em seguida.
Adicione ao processo a rúcula, o sal e o queijo (o queijo é opcional)
Retire e deixe esfriar.
Modele a massa utilizando a farinha aos poucos.
Em uma bancada ou pedra devidamente higienizada, manipule a massa até obter consistência de nhoque e faça o modelo de nhoque tradicional.
Cozinhe as bolinhas em água fervente com 1 colher de café de sal e 1 colher de sopa de óleo de canola.
Ao subirem, retire e resfrie-as ou sirva logo em seguida com o molho.
Para o molho:
Misture os ingredientes e deixe ferver até obter 74º C e em fogo brando deixe reduzir por 10-15 minutos.
Resfrie imediatamente até que a temperatura alcance o ponto crítico de segurança alimentar.
Salteie no óleo de canola a carne, adicionando o sal; não deixe a carne tostar muito, adicione a cebola e o alho previamente cozidos em vapor ou branqueados, seguido de choque térmico.
Utilize uma frigideira de cerâmica, preferencialmente que não libere resíduos tóxicos, que possua uma camada antiaderente não porosa e que não libere substâncias prejudiciais ao meio ambiente, não utilize material tefal.
Flambe com cachaça orgânica.
Misture ao molho e sirva sobre a massa, polvilhando a papoula por cima.
A carne é cortada em tiras e salteada até o cozimento sem dourar (levada em uma frigideira de material atóxico como a cerâmica com pequena quantidade de azeite e óleo de milho ou canola) e em seguida deglaciado (processo em que se adiciona líquido ácido para que as partículas de sabor presas na panela sejam liberadas) com tintura de casca de uva rosada e sementes de romã. A casca da uva é rica na substância fitoquímica resveratrol e a semente da romã em antocianinas e delfinidinas, as três substâncias são altamente antioxidantes e combatem a formação de radicais livres.
A decoração é feita com sementes de papoula para lembrar o prato típico polonês e tiras de rúcula para associar a memória cognitiva com frescor.
Na elaboração de deste prato foi aplicado conceitos de tendência gastronômica, técnicas de cocção, nomenclatura técnica da gastronomia clássica e da nutrição funcional, conhecimento de polissacarídeos na aplicação da gastronomia funcional, conhecimento de substâncias fitoquimicos e seu benefício, alimentos e produtos recentemente lançados no mercado, conhecimento de causas prejudiciais modernas como intolerância alimentar, diminuição de impacto de substâncias tóxicas ao meio ambientes e cancerígenos como efeitos metalotóxicos, efeitos de técnicas dietéticos como reação de Maillard. Por fim foi aplicado o conhecimento comportamental agregado ao sistema límbico e memória cognitiva através da cor verde, liberada pela rúcula, pois a banana verde não possui a coloração verde, o que ocasionaria eventualmente uma frustração ao comensal, e a utilização de um molho de páprica picante com tiras de filé capaz de desencadear uma memória cognitiva de prazer, pois se trata de um molho cremoso introduzido em meados da década de 50 no Brasil, utilizado como um molho chamado de Filé á Siberiana, pelo Restaurante Tatine, modelo de gastronomia de hospitalidade paulistana.
Molho Bechamel funcional para nhoque
Opção mais trabalhosa que a de misturar queijo de baixa caloria branco com tofu é cozinhar o arroz. Pode ser preparado com arroz de leite pronto, mas após receber calor, pode liberar sabor e aroma adocicado, em decorrência de adição de baunilha ou canela, adicionado pelas indústrias.
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