GANAC - Receitas - Chef Renato Caleffi
Receitas da Foto Kit almoço:
(Jambalaya de Shiitake com filé de frango grelhado e chutney de tomate; tabule de quinua com folhas verdes e brownie de cacau com banana verde sem farinha, com sorvete de cidreira.)
Autor: Chef Renato Caleffi- Le Manjue Bistrô
Especializado em Gastronomia Orgânica e Funcional
Rua Inácio Pereira da Rocha 273 Vila Madalena SP
Fone: (11) 3034-0631
Jambalaya de shiitake com Filé de Frango Grelhado e Chuthey de Tomate c/ banana verde
Ingredientes para 1 porção
1 filé de frango orgânico cortado em três pedaços.
1 colher de sopa de ervas frescas – tomilho, alecrim, hortelã
1 porção de arroz integral cateto cozido tradicionalmente (1 xícara)
1 colher de sopa de cebolinha picada;
2 colheres de sopa de queijo mussarela orgânico
1 colher de sopa de vinho branco orgânico
100g shiitake cortado em lâminas
1 colher sopa de creme de leite
Sal e pimenta moída na hora a gosto
Tempero vermelho de hibisco com ervas
2 colheres de azeite
Procedimento
Leve o shiitake erm um frigideira com 1 colher sopa de azeite e alho
até amolecerem e ficarem suculentos. Adicione sal e pimenta.
Cozinhe com o vinho e ervas.
Adicione uma porção de arroz integral cozido (da maneira tradicional);
Adicione uma colher de sopa de creme de leite orgânico.
Em fogo alto misture e quando estiver cremoso, sem muito líquido,
adicione a salsinha
Mexa e adicione 2 colheres de sopa de queijo;
Tampe a panela, deixando o risoto "descansar", neste estágio
recomenda-se 3 minutos, suficiente para finalizar sozinho o cozimento,
absorver o excesso de líquido e tornar mais cremoso, brilhante e
aveludado o risoto.
Salteie o frango marinado em ervas com o restante de azeite,
polvilhe sal a gosto e sirva com o jambalaya.
Salada: Tabule de Quinua
Autor Chef Renato Caleffi
Tipo receita: Saladas
Rendimento(Porções): 6
Tempo de Preparo(Minutos): 45
Dificuldade: Fácil
Custo Receita: $
Ingredientes:
250 g quinoa em grãos
300 g tomate orgânico inteiro
250 g pepino inteiro orgânico
75 g cebola inteira orgânica
2 g ervas orgânicas picadas (manjericão, tomilho, salsa, alecrim)
10 g folhas de hortelã picadas (corte chifonado)
15 ml de vinagre de kiwi orgânico
10 ml suco de limão orgânico
75 ml de azeite orgânico
Sal a gosto
Pitada de rapadura ou mascavo em pó - opcional
Modo de preparo:
Lave os grãos em água corrente, esfregando com as mãos. Deixe de molho por 30 minutos e escorra.
Leve para ferver 2x a qtd de grãos, de água; adicione os grãos, cozinhando-os até o momento que a água estiver toda absorvida. Resfrie os grãos e reserve.
Vegetais
Retire a pele e a semente do tomate. Corte-os em cubos pequenos (brunoise);
Retire a pele do pepino, corte-os ao meio e retire as sementes. Coret-os em cubos pequenos;
Descasque as cebolas e corte-as em cubos pequenos;
Sobreponha algumas folhas de hortelã, umas sobre outras e enrole-as como um charuto, em seguida fatie-as finamente.
Misture o vinagre e o suco de limão com o sal e o açúcar, emulsione (bater) com o azeite e reserve.
Misture todos os ingredientes delicadamente e armazene no refrigerador.
Chutney de Tomate com Banana Verde
Autor Chef Renato Caleffi
Tipo receita: Saladas
Rendimento(Porções): 6
Tempo de Preparo(Minutos): 45
Dificuldade: Fácil
Custo Receita: $
Ingredientes:
2 K tomates orgânicos maduros (tipo débora, ou que não seja para salada como tipo caqui)
500g açúcar mascavo orgânico
5 unidades de cebola em cubos
2 l vinagre tinto orgânico
5 paus de canela
10 cravos da índia
1 colher de chá de curry
1 colher de chá de cúrcuma
2 colheres de sopa de semente de mostarda
1 pimenta dedo de moça sem semente picada
1 colher de sopa de páprica doce ou picante (ideal devido à coloração mais clara que a biomassa irá resultar)
5 dentes de alho picado
6 folhas de louro
Punhado de alecrim fresco
Biomassa de 5 bananas verdes não aclimatizadas
Modo de preparo:
Lave os tomates. Retire com uma faca pequena, a parte do talo do tomate e faça um corte superficial como uma cruz no sentido oposto.
Coloque-os em água quase fervente por alguns instantes e retire, colocando-os em água fria para interromper o cozimento e em seguida retire a casca. Divida cada tomate em 4 partes. As sementes não precisam ser descartadas.
Misture o açúcar e o vinagre, e agregue os tomates, 1 cebola e a semente de mostarda. O restante da cebola, assim como o alho,
deverão ser descascados e picados próximo ao momento de adicioná-los, cozidos ao vapor ou processados, dependendo da textura desejada no produto final, ou seja, pastoso ou com pedaços.
Deixe ferver e abaixe o fogo, mexendo de vez em quando.
Pode ser feito na panela de pressão. O método clássico seria cozimento lento com todos os ingredientes misturados desde o início mas para manter aroma, sabor e nutrientes a etapa ideal é no final. Portanto pode-se acelerar o cozimento do tomate na pressão e adicionar o restante depois.
Quando os tomates estiverem desmanchando, experimente e prove o equilíbrio do agridoce, podendo adicionar mais vinagre ou açúcar.
Se preferir textura sem pedaços processe tudo com a biomassa e em seguida leve novamente ao fogo com as especiarias e ervas por 10 minutos e desligue o fogo tampando a panela.
A cebola e o alho podem ser processados ou ralados e adicionados crus nestes 10 minutos.
Se preferir pedaços de tomate e cebola, adicione a biomassa, as especiarias e ervas, a cebola restante e o alho cozidos no vapor, em cubos.
Calorias:
(Brownie –Bolo de cacau e coco com banana verde sem farinha, sem Glútem e sem Lactose , com sorvete de cidreira.)
Sorvete é comprado pronto.
Autor Chef Renato Caleffi
Tipo receita: Sobremesas
Rendimento(Porções): 34 unidade
Tempo de Preparo(Minutos): 60
Dificuldade: Fácil
Custo Receita: $$
Ingredientes:
150 g de rapadura ralada orgânica1
160 g de coco ralado fresco
10 unidades de ovos orgânicos
120 g de cacau em pó orgânico callabaut
120 g de manteiga
2 xícaras de chá de polpa de banana verde
Modo de preparo:
Base de Biomassa - preparo de banana verde
1.Separe 4 bananas verdes orgânicas e não aclimatizadas (processo de estufa), lave-as previamente,colocando em uma panela de pressão com água suficente para cobrí-las;
2. Quando abrir a fervura, adicione as bananas verdes com a casca, feche e deixe adquirir pressão. Ao ferver, após o barulho típico da pressão abaixe o fogo e deixe por 10 minutos;
3. Desligue o fogo, não abra a panela, deixe perder a pressão naturalmente;
4.Destampe-a e passe a descascar a banana com auxílio de garfos. leve-a em seguida para centrifuga ou liquidificador, até a transformação de uma pasta quente;
Junte todos os ingredientes
Bata tudo liquidificador.
Assar por 25 min combinado seco
Dica:
Perfil nutricional da banana verde:
Prebiótica, rica em amidos resistentes e suas fibras ajudam a regular o intestino. Sua utilização e manejo técnico tem por finalidade diminuir e ou melhorar o índice glicêmico, a resistência a insulina, além de ser impactante na absorção de gorduras. Existem indícios de que a biomassa aumente a produção de células na parede estomacal, tornando-a mais resistente à acidez. A biomassa, produto sem glúten, pode ser considerada uma das melhores fontes de minerais adequada a diversificação alimentar ora agindo como espessante ora como fator ligante das preparações e produções alimentares.
Receitas Kit Jantar:
(Espaguete de Abrobrinha e Pupunha com tomate;sopa de cenoura com anis estrelado;sorvete de iogurte com geléia de pimenta e laranja).
Sorvete de Iogurte com Geléia de Pimenta e Laranja
Receita de Geléia de Pimenta e Laranja
OBS: o sorvete de iogurte é comprado pronto.
Autor Chef Renato Caleffi
Tipo receita: Sobremesas
Rendimento(Porções): 10
Tempo de Preparo(Minutos): 45
Dificuldade: Fácil
Custo Receita: $
Ingredientes:
4 xícaras de suco de laranja orgânica
500 a 800 g de açúcar orgânico
Zestes de 2 laranjas (tirinhas da casca, sem a pele branca)
1 colher de chá de pimenta de dedo sem semente cortada em minúsculos cubinhos
Modo de preparo:
1.Ferva a casca de laranja três vezes, trocando a água a cada fervura. Coe e reserve.
2.Numa panela, junte o açúcar, o suco e a pimenta. Leve ao fogo alto e deixe ferver. Junte as zestes de laranja e abaixe o fogo. Deixe ferver em fogo baixo, retirando a espuma que se formar na superfície, até reduzir o líquido e ficar ligeiramente espessa. Retire do fogo e deixe esfriar. Armazene em vidro, na geladeira.
Sirva com o sorvete de iogurte (ou o sabor de sua preferência)
Dica:
Caso a cor da geléia não ficar muito acentuada, junte um pouco de açafrão-da-terra.
Sopa de Cenoura com Anis Estrelado
Autor Chef Renato CaleffiTipo receita: Sopas
Rendimento(Porções): 2
Tempo de Preparo(Minutos): 30
Dificuldade: Fácil
Custo Receita: $
Ingredientes:
5 cenouras orgânicas
3 unidades de anis estrelado
1 litro de água ou caldo de legumes
Modo de preparo:
Cozinhar as cenouras descascadas em rodelas com as 3 unidades de anis estrelado em um litro de água ou caldo de legumes (v. receitas em "caldos".
Bater no liquidificador com sal e pimenta a gosto. Pode adicionar uma colher de sopa de manteiga orgânica ou gordura de coco.
Dica:
Adicione uma pitada de tempero de hibiscus com pimenta.
Espaguete de Abóbrinha e Pupunha com Tomate
Autor: Chef Renato Caleffi
Tipo receita: Saladas
Rendimento(Porções): 10
Tempo de Preparo(Minutos): 30
Dificuldade: Fácil
Custo Receita: $
Ingredientes:
Para o "Espaguete":
8 unidades de abóbrinha orgânica raladas em tiras longas e finas
1,6k palmito pupunha in natura ralados em tiras longas e finas
Para o "Pesto" de hortaliças:
130 g de folhas orgânicas (rúcula, alface, agrião, etc)
3/4 de xícara de azeite (180 ml)
Sal a gosto
1 dente de alho
Gotas de limão
Modo de preparo:
Procedimento para o "Espaguete":
Salteie (refogue) os legumes em uma frigideira de inox ou anti
aderente com alho e fios de azeite, rapidamente.
Procedimento para o "Pesto":
No processador ou liquidificador (neste caso faça aos poucos),
processe as folhas até ficar homogênea. Junte o alho, o limão e com o
aparelho ligado, vá juntando o óleo em fio até obter um molho. Tempere
com sal.
Sirva o "espaguete" com o pesto de hortaliças e bolinhas de mussarela de búfala
Dica:
Utilize o pesto sem aplicar calor
Se desejar, junte sobras de queijo ralado, gergelim ou nozes
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