GANAC - Artigo Le Manjue Bistrô
ARTIGO
Neste artigo o grupo de gastronomia GANAC relata o trabalho desenvolvido pelo chef Renato Caleff que aplica uma gastronomia orgânica e funcional, onde o foco é a utilização de ingredientes orgânicos combinando técnicas que preservem e potencialize os nutrientes dos alimentos agregando cores, aromas, sabores, harmonizados com condimentos e ervas conferindo um novo estilo gourmet, a chamada Gastronomia Funcional.
Além disso outro fator importante esta na proposta do Lê Manjue à prática de ações que valorizem o desenvolvimento humano. A maioria dos colaboradores da casa são do Projeto Arrastão que forma jovens da periferia da zona sul para o mercado de food service.
O conceito também se aplica a construção e a concepção do mobiliário do local que preconiza o uso de materiais sustentáveis e a decoração um resgate a memória e cultura de São Paulo dos ano 20 e 30 que traduz a hospitalidade.
Os produtos e ingredientes usados são livres de agrotóxicos e de substancias nocivas ao nosso corpo. Todos os pratos formam combinações que ajudam a fornecer ao organismo os nutrientes necessários que ele precisa para o bom funcionamento.
Isso contribui não só para a saúde como ajuda também a fortalecer toda a cadeia produtiva de alimentos orgânicos desde o plantio até chegar à mesa.
Uma combinação pré- biótica segue abaixo em uma das combinações de Renato Caleff.
CUSCUZ DE QUINUA COM CAPONATA DE CASCA DE BANANA E TILÁPIA AO MOLHO DE AÇAÍ
Rendimento: 10 porções
CAPONATA DE CASCA DE BANANA
Casca de 6 bananas verdes
1 cebola em cubos
½ pimentão vermelho
½ pimentão amarelo
½ pimentão verde
10 alhos
1 colher (café) de cúrcuma
1 colher (sopa) de mostarda em grãos preta
50 ml de óleo
100 ml de azeite
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher (sopa) de mostarda em grão
2 colheres (sopa) de passas brancas e pretas
2 colheres (sopa) de caqui seco
1 colher (sopa) de amaranto
MODO DE PREPARO
Cozinhe as bananas verdes em panela de pressão até começar a pressão. Deixe por 10 minutos em fogo baixo e retire a casca com uma pinça. Lave a casca em uma solução de água com suco de limão (1 litro para 1 unidade de limão). Lave em água corrente e corte em cubos. Pique os pimentões, a cebola, lave as cascas e corte em cubos. Misture os ingredientes e leve ao forno. Abra e mexa sempre. Adicione o azeite e deixe por mais cinco minutos. Retire e adicione o restante dos ingredientes. Resfrie imediatamente. Coloque sal e pimenta e corrija o tempero. Deixe sempre submerso em azeite ou óleo.
QUINUA
250 g de quinua em grãos
1 cenoura em cubos
1 salsão em cubos
1 pies de ervilhas frescas
Sal a gosto
MODO DE PREPARO
Lave os grãos em água corrente, esfregando com as mãos. Deixe de molho por 30 minutos. Escorra. Leve água para ferver em quantidade duas vezes maior que a de grãos. Adicione os grãos, cozinhando-os até o momento que a água estiver toda absorvida. Resfrie e reserve. Leve a cenoura, o salsão e ervilha para branquearem rapidamente com água e uma colher sopa vinagre de kiwi. Em seguida, proceda com choque térmico.
TILÁPIA AO MOLHO DE AÇAÍ
10 filés de 160g
Suco de limão e sal rosa do himalaia com lavanda
500 g de açaí orgânico
5 g de gengibre
½ xícara de melaço de cana
2 anis estrelados
3 cardamomos
10 pimentas brancas em grãos
1 folha de louro
MODO DE PREPARO Tempere o peixe com o suco de limão e o sal e leve para cozinhar em vapor ou embrulhado em papel manteiga por cerca de 14 minutos a 160º. Para o molho, bate no liquidificador o açaí com o gengibre e o melaço de cana. Adicione louco, anis, cardamomo, pimentas e cozinhe até reduzir e ficar pouco espesso. Bata no liquidificador e coe. Acrescente ½ suco de limão e misture. Sirva por cima do peixe. Arrume um bouquet de folhas verdes para acompanhar e decore com redução de maracujá e seriguela, misturando e batendo-a no liquidificador com rapadura.
DICAS
A casca da banana é rica em ferro e por ser simbiótica (tanto pré como probiótica) mantém o pH intestinal adequado, sem proliferação de bactérias patogênicas.
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