GANAC - Renato Caleffi
A UNIÃO ENTRE PROFISSIONAIS É ESSENCIAL PARA O FUTURO DA GASTRONOMIA E DA NUTRIÇÃO
Reuniões com profissionais da área de gastronomia e nutrição são válidos para aproximar chefs e nutricionistas, resolver conflitos e problemas reais. A iniciativa do Grupo GANAC DA APAN é interessante para que ocorra uma melhora nos serviços relacionados ao do food service em geral.
O ambiente de trabalho pode tornar-se desestimulante quando as expectativas do empresário e dos funcionários não são alcançadas.
É importante manter a motivação da equipe bem como a de todos os envolvidos evitando assim desavenças e conflitos. A premissa maior é a compreensão de que todos atuam como uma peça para que haja funcionamento no processo maior como em uma cadeia alimentar onde cada um pode desequilibrar e prejudicar todo o fluxo. O ato multidisciplinar é o ponto de equilíbrio entre todos os envolvidos. Não adianta ter ótimas idéias se elas não conseguem ser efetivadas; muitas vezes, o obstáculo está em uma só pessoa, capaz de fazer parar toda a engrenagem.
Toda cozinha por melhor planejada que seja, enfrenta dificuldades na aplicação do Manual de Boas Práticas e na aplicação da lei. É preciso treinamento e manutenção, é necessário aperfeiçoar o espaço com a mercadoria, além de respeitar todos os processos envolvidos e fluxogramas; procedimentos que envolvem a retirada do produto do estoque, sua manipulação, seu resfriamento, seu armazenamento, sua etiquetagem e eventualmente o retorno do produto transformado para o mesmo estoque. Embora pareça simples, a durabilidade, qualidade do produto, preservação nutricional e sensorial também está associada a esses métodos e origem do produto, inclusive.
Colocar um nutricionista dentro de uma cozinha é minimizar riscos e melhorar os recursos, despesas inclusive. O Chef e o Nutricionista possuem espaços diferentes e funções específicas voltados para a mesma finalidade. Todo o sucesso deste processo está associado à postura de ambos; através de respeito mútuo e valorização do conhecimento do outro, a ponto de somá-los e descobrirem uma solução para o problema real. O Chef não deve ter o medo em ser criticado por cometer erros em alguma fase do processo ou manipulação e o Nutricionista também deve respeitar e saber lidar com o universo de uma cozinha, espaço físico e psicológico. É comum existir tensões e conflitos gerados pelas diferenças sociais e culturais dos profissionais de uma cozinha, o ambiente de uma cozinha é inimaginável, portanto, habilidade em comunicação é fundamental.
O Chef de cozinha mediante uma lógica pré-estabelecida de acordo com o perfil e identidade da empresa poderá criar inúmeros pratos. O bom senso na escolha dos ingredientes e da harmonia do prato: disposição, decoração, elemento principal, guarnição, complemento e distribuição de cores, texturas e aromas, serão baseados na identidade que se propõe na casa, seguindo a tendência maior e o estilo já instalado pelo próprio Chef. A confecção e elaboração surgem de detalhes isolados, alguma necessidade de aproveitamento de resíduos, excedentes, subprodutos, substituição de um prato por outro, elaboração de um ou vários pratos para festivais, ingredientes da safra, eventos específicos. Neste momento o Chef de cozinha deve contar com o auxílio do nutricionista para materializar protocolos adequados e ideais. Por exemplo, considerar fatores de perda e melhora da biodisponibilidade de nutrientes e dos fatores sensoriais, inclusive.
Para conseguir elaborar um prato autoral e saboroso o Chef busca toda sua experiência e conhecimento técnico pressupondo critérios inimagináveis como: grau de dificuldade, conveniência, treinamento da equipe, aproveitamento de produtos que já constem da programação do setor de compras, otimização de um produto que já conste do check list de pré-preparo e mise em place da equipe, análise de custos, logística de entrega para garantir o alimento e garantir negociação de custo e prazo de pagamento, adequação para o armazenamento, validade e outros fatores. Mais uma vez o nutricionista deve contribuir para que a criação do prato esteja em conformidade com os critérios da gastronomia funcional.
Dentre os fatores que envolvem a aplicabilidade da gastronomia funcional, os mais simples aparentemente, são inobserváveis e capazes afetar a viabilidade. Cumpre salientar a etapa do planejamento do projeto, caracterizado pela análise dos protocolos gastronômicos e nutricionais. Um projeto deve estar em acordo com a proposta do empreendimento ou do empreendedor; em sintonia com a identidade proposta: identificada por uma tendência e estilo gastronômico. Tendo conhecimento dos tipos e da categoria dos ingredientes que foram previamente escolhidos e estabelecidos como parâmetro para a criação dos protocolos, o próximo passo é aplicar a experiência e imaginar o fluxo operacional.
A etapa do projeto que envolve gestão é caracterizada pela análise dos impactos relevantes, análise de custos, capacidade de prevenir e minimizar (visão analítica), capacidade de avaliar e reavaliar qualquer impacto nutricional e gastronômico na vida do indivíduo (saúde) e da empresa (custos). A visão analítica será fundamental para que se possa imaginar e antecipar os focos de praticidade, problemas, confrontos, obstáculos, dificuldades; minimizar e possibilitar alternativas para mudanças. A experiência em gestão servirá para que todos os aspectos sejam analisados e surja a melhor opção diante de sua viabilidade. Analisar os aspectos que alteram o corpo, o meio ambiente, os hábitos alimentares com as necessidades práticas e atuais.
O conhecimento das dificuldades do mercado de oferta e de procura, da realidade dos outros profissionais que tentam aplicar o mesmo conceito e dos profissionais generalistas, inclusive. Por estas razões é fácil ocorrer desvios na aplicabilidade da gastronomia funcional. Não basta ser um profissional que entenda como funcionam todos os processos e subsistemas, mas é ser de fato o profissionais que saiba o porquê essas coisas acontecem e romper com ela, mediante posições de qualidade, filosofia prepositiva de atuação e ações concretas. De alguma forma, todos precisam assumir o fato de que a presença do nutricionista e do chef de cozinha é imprescindível. Todos precisam encarar a importância destes profissionais na melhora de todo o grupo ou setor, cliente ou paciente seja em qualquer setor de alimentação.
A imagem preconceituosa de que o nutricionista lidera um setor utópico deve acabar em detrimento a imagem de um setor de suma importância e de cunho social. O profissional precisa ter além de um local apropriado, conhecimento básico e condições para esta aplicabilidade; seja para criar, manipular adequadamente e saber captar ingredientes sem destruir seus princípios ativos, alcançando uma comida balanceada e funcional.
É fundamental o gestor na figura de chef de cozinha ou nutricionista e toda sua equipe, saiba valorizar o trabalho executado em uma cozinha; cuja missão deve ficar esclarecida deste o primeiro instante, que é melhorar a vida humana e a contribuição do seu empenho no tratamento de patologias, deficiências, prevenção contra males e distúrbios e estar voltado para a manutenção de uma vida saudável.
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