GANAC - Mocotó
O GANAC (Gastronomia, Nutrição, Arte & Ciência), grupo de estudos da APAN
(Associação Paulista de Nutrição), que tem por objetivo estreitar relações para troca de conhecimento entre gastrônomos, nutricionistas e chefs resgatando a união perfeita que deve existir entre gastronomia e nutrição, uma vez que se aposta cada vez mais no mundo da gastronomia e nutrição com qualidade, sabor e agregando a ciência a esta arte milenar dos prazeres à mesa.
O grupo realiza entre as suas atividades, visitas técnicas à restaurantes, levando em consideração chefs e gastrônomos em destaque por razões tais como:
A cultura do nosso país, suas raízes, tradições e histórias;
A tecnologia agregada ao conceito do restaurante, transformando o alimento, mas preservando suas propriedades;
Locais preocupados com a sustentabilidade e diminuição do desperdício nos restaurantes;
O uso consciente dos orgânicos e funcionais, trazendo bem estar ao consumidor, empregando a arte, a ciência e o sabor.
Uma das primeiras visitas do grupo foi ao restaurante Mocotó do chef Rodrigo Oliveira, um lugar simples que serve iguarias nordestinas.
A cultura Nordestina sofreu influencias européias, que se misturam às tradições indígenas e posteriormente africanas, formando combinações ímpares à gastronomia.
Cultura esta de predominância de peixes e frutos do mar, mas também de carne de sol, buchada, mandioca e seus sub produtos, onde porém o chef Rodrigo Oliveira tem dado seu toque especial no preparo e garantindo no seu restaurante características gastronômicas muito especiais.
Esta reunido um misto de cultura e tradição com sabores e ingredientes conhecidos hoje mundialmente por grande chefs de renome como: Alex Atala, Mara Salles, Laurent Suaudeau, Ferran Adriá, os chefs gêmeos Javier e Sérgio Martinez, entre outros que também já se renderam a estes sabores tão tipicamente brasileiros.
Devemos ressaltar que alguns pratos são extremamente calóricos, más quando queremos provar estes sabores do nordeste, podemos fazer “de vez em quando” alguma extravagância.
No Mocotó tudo começou com o “seu Zé” ( pai de Rodrigo) típico nordestino, que iniciou seu negócio em 1973 vendendo produtos típicos do nordeste como farinhas, carne de sol, rapadura e o famoso “ caldo de Mocotó” que ele fazia para amigos e de onde também surgio o nome.
Com o tempo foi ampliando seu negócio, deixando de vender os produtos nordestinos e introduzindo outras iguarias a seu cardápio e envolvendo toda sua família nesta paixão de manter suas tradições.
R odrigo resolveu largar o faculdade de engenharia que cursava, fez vários cursos, viajou por todo Nordeste buscando este resgate de sua história e cultura. Começou a transformar e inventar algumas combinações fantásticas meio a contragosto do “seu Zé” que não queria inicialmente “dividir suas panelas”.
Em 2008 Rodrigo recebeu várias premiações como chef revelação que abusa de aromas e sabores e traz para culinária o orgulho de sua cultura.
Os pratos apesar de muito calóricos, formam combinações nutricionais interessantes, como alguns exemplos citados abaixo com fotos demonstrativas.
O baião-de-dois a combinação perfeita para os brasileiros do arroz e feijão, neste caso servidos juntos agregados de sabores típicos do Nordeste como coentro, a carne de sol e o queijo coalho, um prato único e completo. Um dos ingredientes deste prato o feijão, possui grande valor nutricional, além de ser fonte de fibra solúvel, que ajuda a evitar a formação de um rápido pico de glicemia. O feijão também é fonte de carboidratos complexos que depois de digeridos e metabolizados fornecem energia ao longo do dia.
E a lingüiça de pernil com cebola roxa e pimenta de cheiro, servidos em abundância no prato e juntas dão um toque saborosissimo á preparação e também conferem uma função antioxidante ao prato, por isso não devem deixar de ser consumidas. A pimenta usada na medida certa tão sabiamente pelo Rodrigo em todas as preparações da casa realça o sabor dos outros ingredientes. É o que acontece também com a carne de sol assada servida com alho assado e pimenta de cheiro, como aparecem nas fotos abaixo. Como a pimenta aumenta a temperatura do corpo, consequentemente diminui a sensação de calor. Isso explica porque é tão usada na culinária Nordestina. Além de saudável e digestiva é fonte natural de vitamina C, o que lhe confere a função de antioxidante.
A mocofava onde encontramos o caldo de mocotó, famoso no restaurante, enriquecido com a fava uma leguminosa rica em vitaminas, proteínas e minerais que previne contra o aparecimento do câncer e doenças cardíacas, ajuda a baixar o colesterol e o nível de açúcar no sangue. Esta preparação é extremamente trabalhosa, pois consiste em cozinhar por várias horas o pé do boi ( mocotó ), com diversos temperos e posteriormente cozinhar a fava no caldo do mocotó. Tem uma citação do cientista Albert Einstein que dizia: “ Fala tudo simples, não o mais fácil possível”. Esta citação vale para o prato em questão, nossos antepassados diziam que o caldo de mocotó levanta até defunto é uma preparação simples, más não o mais fácil de se fazer e deve ser consumido com moderação.
As sobremesas são imperdíveis, aqui o destaque vai para um sorvete com pedaços de rapadura servidos com um charope de catuaba. A catuaba é rica em tanino, óleos aromáticos, fitosteróis, flavonóides e alcalóides. A catuaba tem sido referida em estudos como sendo um bom antibacteriano e antiviral. É também considerada afrodisíaca sem efeitos secundários.
Onde: Mocotó Onde: Rua Nossa Senhora do Loreto, 1.100, Vila Medeiros.
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