GANAC - Os sabores da região norte
Fazer uma inclusão gastronômica na região norte do país é descobrir sabores inenarráveis.
Em todos os estados do Norte, os pratos típicos são basicamente baseados em peixes e raízes, revelando sua herança indígena e tradicional, que resistiu a passagem dos séculos.
Pato no tucupi( molho extraído da mandioca de sabor forte e ácido ), tacacá ( pasta de mandioca com camarão ), maniçoba ( leva as carnes da nossa feijoada, só que no lugar do feijão entra a folha da maniva moída, extraída da mandioca brava ) , pirarucu de casaca
( peixe da região ), o filhote com crosta de castanha-do-pará ( peixe regional ) são algumas das delicias exóticas que fazem parte do cardápio.
As frutas da região também são bastante variadas e de sabor exótico: cupuaçu, açaí, bacuri, murici, taperabá, inanjá, uxi, castanha-do-pará, entre outras.
O visionário chef catalão Ferran Adriá em entrevista concedida para a revista Gula em 2006, disse que a região norte seria apontada como o “futuro da gastronomia”, e foi além , apostou que as frutas da região norte vão motivar uma revolução gastronômica mundial.
Ferran Adriá tem razão, como não apreciar o gosto doce-azedo do cupuaçu, a polpa branca e perfumada do bacuri, a textura cremosa do uxi, o azedinho estimulante do murici.
A distribuição das frutas regionais do Norte do país é difícil, o produto é perecível e a maioria das espécies é ainda pouco conhecida fora da região. Porém já existe demanda inclusive internacional, entre elas o açaí, o sapoti e o cupuaçu.
Bacuri- é uma das frutas preferidas pela população da região norte e chegou a ser integrante dos banquetes oficiais do Itamaraty nos tempos do Barão de Rio Branco. Sua polpa branca se torna amarelada em contato com o ar. O sabor suave lembra o mangostão. Serve ao preparo de sorvetes, sucos, compotas, pudins, mousses, etc..Nativa do Pará, sendo particularmente abundante na Ilha de Marajó e no Tocantins, difunde-se pelo Nordeste
Inanjá- Freqüente no Pará, nas áreas próximas às matas. Precisa ser descascada. Sua polpa é durinha, fibrosa e o seu sabor faz lembrar o do tucumã.
Biribá- Também conhecida como fruta da condessa ou graviola brava, sua polpa suculenta e cremosa é ingrediente de sucesso em sobremesas, mas também pode ser fermentada para produção de vinho.
Castanha-do-Pará
Possui um alto valor protéico e calórico. A semente fornece o mineral selênio, importante para combater os radicais livres presentes no organismo. A castanha-do-pará também é rica em fibras, cálcio e ferro. Mesmo possuindo um alto teor calórico, essas castanhas são eficientes para quem busca perder peso, pois são ricas em gorduras monoinsaturadas que estimulam o metabolismo e a queima de gorduras.
As sementes podem ser consumidas in natura ou torradas, além de ser empregadas na fabricação de farinhas, doces e sorvetes. O óleo extraído da castanha-do-pará também pode ser utilizado na indústria de cosméticos e na fabricação de tintas.
Murici
De sabor forte, agridoce e ligeiramente oleoso, o fruto do murici pode ser consumido in natura ou em doces, sorvetes e licores.
Esta frutinha chamou atenção na época do descobrimento, porque os portugueses associavam seu aroma ao do queijo do Alentejo.
Taperebá
Também conhecido como cajá no Nordeste, esta fruta originou-se provavelmente na Amazônia, onde os índios a consideravam sagrada. Sua polpa alaranjada, perfumada, suculenta e levemente ácida é usada para fazer sucos, sorvetes, licores geléias. Em Belém o taperebá confere personalidade impar à batidinha local, combinada com pinga, açúcar e um pouquinho de gelo.
Cupuaçu
É utilizado na elaboração de sorvete, doce, geléia, licor, bombom, biscoito, xarope, cremes, pudins, tortas, bolos.
As sementes servem para a fabricação do cupulate, produto com características nutritivas similares às do chocolate, já a gordura é utilizada na industria de cosméticos.
Açaí
Extremamente importante e conhecida mundialmente onde nada se perde da palmeira, o fruto é amplamente utilizado para confecção de sucos, sobremesas e para ser consumido puro,com farinha, arroz e feijão etc., e dos brotos da palmeira extrai-se o palmito pupunha que come-se cozido com sal e também extrai-se o óleo.
Pupunha
A pupunha fruta pode ser consumida cozida em água e sal e pode gerar uma série de subprodutos após industrializados.
Depois do cozimento dos frutos pode ser obtida uma farinha seca, similar às farinhas de mandioca, milho e trigo, cereais que a região amazônica importa em grande quantidade. Este produto pode ser consumido junto com outros alimentos e na elaboração de bolos e pizzas; pode ser utilizado em panificação, pastelaria e outros alimentos à base de farinha. A massa oriunda dos frutos também produz um sorvete muito saboroso. Além disso, os frutos de aparência inferior podem ser aproveitados na fabricação de ração para animais.
Receitas da Região
O pirarucu é um dos maiores peixes de escamas do mundo. Símbolo das águas amazônicas, o peixe, quando adulto, ultrapassa 2 metros de comprimento e 80 quilos de peso. O uso de sua saborosa carne é democrático e aceita tanto a grelha quanto um ensopado. Uma das maneiras mais simples e gostosas de prová-lo é preparado à dorê para ser degustado com gotas de limão.
Pirarucu de Casaca
500g de pirarucu seco
2 bananas fatiadas e fritas
500g de farinha do Uarini, bem torrada
100g de passas sem caroço
100g de ameixas pretas sem caroço
100g de azeitonas
2 ovos cozidos
Tomate, pimentão, cebola, cebolinha, coentro, óleo e azeite de oliva a gosto
Modo de preparo: Coloque o pirarucu de molho em bastante água, de véspera. No dia seguinte, lave e escalde brevemente. Asse no forno, deixe esfriar e abra em fatias finas.
Faça a farofa com as ameixas, passas e farinha, usando um pouco de azeite na mistura. Não leve ao fogo.
Refogue no azeite, o tomate, a cebola, pimentão, cebolinha, por último acrescente o coentro.
Faça camadas num prato refratário: farofa, pirarucu, refogado e a banana frita. Enfeite com ovos e azeitonas e leve ao forno brando para corar.
Pato no Tucupi
O mais famoso dos pratos paraenses é o pato no tucupi. A ave, um dos primeiros animais domesticados pelos índios, é presença certa na ceia servida de domingo durante o Círio de Nazaré. A receita, além do pato e do tucupi, tem também em seus ingredientes folhas de uma planta rasteira chamada jambu que, quando mastigadas, causam tremor e uma leve dormência nos lábios. Para aromatizar o prato, pede-se ainda algumas gotas de pimenta-de-cheiro.
Para preparar o pato no tucupi, a ave deve ser assada, cortada em pedaços, e fervida no tucupi temperado com alho, chicória e alfavaca até alcançar uma textura macia. Antes de servi-lo, folhas de jambu pré-cozidas, de preferência no vapor, são acrescentadas à panela. O acompanhamento para a receita varia entre um arroz branco e um pirão feito com tucupi e farinha de mandioca.
O tucupi
O tucupi é o sumo extraído da mandioca depois de ralada e prensada. O líquido de cor amarelada é venenoso quando cru. Para eliminá-lo, é preciso que o tucupi seja fervido por horas a fio. Um bom tucupi é avaliado pelo aroma dos temperos nele acrescidos. Se alguns preferem temperá-lo apenas com alfavaca, chicória e pimenta-de-cheiro, outros também juntam alho. Sua qualidade é incrementada quando fervido várias vezes, durante as quais são retirados os sedimentos e impurezas. Outro ponto a ser avaliado é o teor de acidez, que varia entre um tucupi e outro
Receita
1 pato inteiro
3 cebolas cortadas em rodelas
4 dentes de alho
100g de bacon em fatia
4 tomates maduros (opcional)
1|3 de xícara de chá de vinagre
1 folha de louro picada
1|2 colher (café) de cominho e pimenta do reino
1 xícara de chá de óleo
1 maço de jambu ( planta regional, que pode ser substituído por agrião)
1 litro de Tucupi ( molho feito com o sumo da mandioca )
12 colheres de sopa de farinha de mandioca torrada
Sal a gosto
Modo de preparo: Depois de limpar bem o pato, fure-o com um garfo e tempere com alho socado, sal, louro, pimenta-do-reino, cominho e vinagre, deixando neste tempero de um dia para o outro. Após cuba o pato com fatias de bacon, arrume numa assadeira, colocando por cima as farias de tomate e a cebola. Regue com óleo e leve para assar em forno moderado, até ficar corado e macio. Retire, corte-o em pedaços e deixe no próprio molho.
Limpe o jambu, lave e pique ( conserve os talos para dar mais gosto ), ferva o tucupi com dois dentes de alho socados, por mais ou menos 15 minutos. Se usar agrião não deve ferver.
Adicione os pedaços de pato no molho e deixe ferver por 20 minutos. Na hora de servir, coloque a cada prato duas colheres de sopa de farinha de mandioca, arrume por cima m ou dois pedaços de pato e despeje bastante molho (bem quente). O molho misturado com a farinha, formará uma espécie de pirão.
Molho do Tucupi: rale a mandioca, esprema o caldo e coloque para cozinhar com bastante alho. Depois de frio engarrafe.
Tacacá (pasta de mandioca com camarão seco)
Ferva um litro de tucupi com galho de jambu e três pimentas malaguetas.
Filhote ao molho de tucupi
O filhote é um peixe comum às águas do Amazonas. Possui sabor delicado e uma textura tão macia que chega a desmanchar na boca., o peixe pode ser grelhado na manteiga e servido com molho de tucupi e arroz com folhas de jambu.
Ingredientes Modo de Preparo
1 filé de 200 gramas de filhote Numa panela, colocar o tucupi para ferver
1 colher (sopa) de manteiga por 5 minutos junto com a cebola, o alho e
2 ou 3 ramos de chicória a chicória e o coentro. Coar
1/2 cebola picada Juntar as folhas de jambu e corrigir o gosto
1 dente de alho amassado com sal.
2 xícaras de tucupi Temperar o filhote com sal e pimenta do
1 xícara de folhas de jambu reino. Numa frigideira, grelhar o peixe em
Coentro a gosto manteiga. Montar o filhote em um prato e
Sal a gosto regar com o molho de tucupi e jambu.
Pimenta-do-reino a gosto Servir acompanhado de arroz com salsinha.
Pudim de Cupuaçu
500g de polpa de cupuaçu
2 copos americanos de leite
20g de margarina
1 lta de leite condensado
4 ovos
2 colheres de sopa de farinha de trigo
Modo de preparo: leve a polpa do cupuaçu ao fogo com o leite, o leite condensado, os ovos, a margarina e a farinha de trigo. Mexa até formar uma consistência cremosa.
Coloque em forma caramelada e leve ao forno em banho-maria por cerca de 45 minutos.
Desinforme ainda quente.
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Simone Valvassori
Consultora de Negócios em Alimentação
Nutricionista formada pela PUCCAMP,
Especialista em Controle de Qualidade,
Inovações Tecnológicas e Desenvolvimento
De Produtos e Processos Produtivos.
Membro da Diretoria da APAN(gestão 2008-2011)
Membro dos grupos GANAC E GRAITAN.
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