GRAITAN - Análise sensorial / Teste de aceitabilidade
SECRETARIA MUNICIPAL DE ABASTECIMENTO
SEMAB PMSP
Apresentação para o Graitan
Data: 12/04/05
OS TEMAS:
Análise sensorial
Teste de aceitabilidade
Vera Lúcia Tioma Nakayama
| Tipo de unidade | Faixa etária | Nº de Unidades |
| CEIs municipais e conveniadas | 0 a 6 anos | 871 |
| EMEIs ( Educação Infantil ) | 4 a 6 anos | 547 |
| EMEFs ( Ensino Fundamental ) | 7 a 14 anos | 469 |
| Outros atendimentos de SME | variável | 70 |
| Núcleo Sócio Educativo | 7 a 14 anos | 317 |
| Outros atendimentos de SAS | variável | 75 |
| Centros esportivos | variável | 136 |
| Hospitais | variável | 20 |
| Refeitórios | Adulto | 01 |
| total | 2506 |
Tipos de refeições
EMEI E EMEF:
Lanches e refeições ( L,R1 e R2 )
CEI
Desjejum
Colação
Almoço
Lanche
Jantar
Análise sensorial
A análise sensorial uma disciplina científica utilizada para medir. analisar e interpretar reações características dos alimentos como são percebidos pelos órgãos da visão, olfat, gustação, tato e audição.
Análise Sensorial
Aparência
Cor
Odor
Sabor
Consistência/ textura
Análise Sensorial
Características do provador
Interesse
Boa saúde e apetite normal
Integridade tica e moral
Acuidade sensorial
Habilidade de concentração
Curiosidade intelectual e senso crítico
Nível de escolaridade suficiente para expressar, através da grafia, suas impressões sensoriais
Boa vontade e ser prestativo
Disponibilidade
Ser objetivo nas suas avaliações, não considerando suas preferências
Conhecer os objetivos dos Programas e as características da clientela
Análise sensorial
Normas
Exclusão dos coordenadores
Observação e controle das condições de preparo do alimento
Rigor no preparo de acordo com as informações da Ficha Técnica
Codificação das amostras
Amostras servidas em utensílios de mesmo tamanho, forma e cor, à temperatura adequada e de acordo com suas características
Adequação do número de amostras servidas
Análise Sensorial
Local de teste
Horário
Número de provadores
Análise Sensorial
Fichas de análise individual
Vamos fazer um teste?
Análise Sensorial
Ficha Resumo dos provadores
Ficha Resumo das empresas
Teste de Aceitabilidade
Quando fazer
Antes de introduzir um alimento novo no cardápio
Quando se quer avaliar a aceitabilidade de um alimento que já está no cardápio
Teste de Aceitabilidade
Público alvo
Todos os alunos de um período de aula
Escolas: EMEI E EMEF
central
Periférica
Intermediária
Teste de Aceitabilidade
Métodos:
Volumétrico
Indicador de aceitabilidade
Indicador de rejeição
Indicador de recusa
Avaliação visual
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